Béarnaisesaus

Béarnaisesaus

Heel af en toe geniet ik enorm om eens gewoon in de zetel te zitten en tv te kijken.  Met een lekker koffietje en gewapend met het “kaske” in de hand, laad ik dan mijn batterijen op.  Oh yes, zetelhangen kan eens deugd doen, maar wanneer ik tijdens het zappen een kookprogramma tegen kom dan spring ik toch weer even recht.  Zeker wanneer ik achter de kookpotten een kok “pur sang” zie staan.    Het is immers enkel die klasse van meesterkoks die zo heerlijk kunnen vertellen over hun liefde voor koken dat het water je in de mond loopt nog voor er begonnen is met kokkerellen.  Op die momenten krijg ik zin in klassiekers en voor mij blijft dé koning der klassiekers: steak béarnaisesaus. Natuurlijk kunnen de handgesneden verse frietjes hierbij niet ontbreken.  Ik eet niet veel vlees, maar dit … of ligt het aan het maken van de traditionele béarnaisesaus?  Het maken van een gastrique, het kloppen van een schuimige mousseline en het hakken van de dragon.  Geef toe, hier ga je toch bijna poëtisch van worden.  Niet?

Wat heb je nodig voor béarnaisesaus:

gastrique:
halve dl water
halve dl dragonazijn
halve dl droge witte wijn
3 sjalotjes
handvol peperbolletjes
bouquet garni van peterselie, tijm, laurier en dragon

verder:
250 g boter
3 eidooiers (je kan met het eiwit lekkere schuimpjes maken)
3 eierdopjes gastrique
vers gemalen zwarte peper
grof zeezout
sap van een halve citroen
verse dragon (naar smaak)

Hoe maak je het:

Maak eerst de gastrique.  Je hebt er maar weinig van nodig, maar je kan dit afgesloten wel eventjes bewaren.  Meet de vloeibare ingrediënten af met een maatbeker.  Doe het mengsel in een kookpot.  Plet de peperbollen en pel de sjalotten.  Snipper ze fijn.  Voeg de peper en de sjalot snippers bij het mengsel.  Ook de bouquet garni mag erbij.  Laat de gastrique voor ongeveer 1/3 inkoken.
Zeef het mengsel en zet aan de kant.

Verwarm koude klontjes boter op een zacht vuurtje.  Schep de witte vlokken eruit zodat je geklaarde boter overhoudt.

Klop de eidooiers los met een garde.  Voeg 3 eierdopjes gastrique toe en klop het geheel schuimig.
Giet het schuimig mengsel van dooiers en gastrique in een kookpot en verwarm op een matig vuur.  Blijf kloppen met de garde tot je een gebonden saus hebt.  Wanneer je de sporen van de garde ziet is het perfect en kan je beetje bij beetje de geklaarde boter toevoegen.  Blijf kloppen met de garde.

Neem de saus van het vuur en kruid met peper, zout en citroensap.
Snipper de verse dragon fijn en meng voorzichtig onder de bearnaisesaus.

Serveer met een lekker stukje steak en verse frietjes.  De beste manier om te onthaasten.  Toch?

Probeer je dit thuis?
Je maakt me gelukkig als je even laat weten of het je gesmaakt heeft.
#mieenplace – @mieenplace op facebook of instagram of stuur een mailtje info@mieenplace.be
Dit recept bewaren voor later kan je door het te pinnen.

Liefs,

 

image_pdfimage_print