Je ’s ochtends al verheugen op je lunch van ’s middags dat kan alleen als je een ‘to go-recept’ hebt dat waanzinnig lekker is. Deze veggie couscoussalade is perfect om je lunchbox mee te vullen of om mee te nemen naar een picknick. Ik hou van buiten eten en deel dan ook regelmatig Mie en Placekes die je makkelijk kan meenemen. Denk je eraan om deze week met het goede weer eens buiten te gaan eten, lees dan zeker mijn 5 tips voor de ideale picknick. Heb je nood aan wat inspiratie om een van de dagen een lekkere lunch zonder brood te eten? Maak dan deze heerlijke veggie couscoussalade boordevol groenten en smaak. De avond vooraf preppen en de volgende dag meenemen in zo’n super handige bokaal. Hallo zonneke en hallo gezellig buiten eten. Love it.
Wat heb je nodig (voor 4 personen):
scheutje olijfolie
klontje boter
4 kleine wortel
1 gele paprika
1 groene paprika
1 groene paprika
1 rode ui
1 teentje look
250 g kikkererwten
100 g doperwten (wanneer je diepvries erwten gebruikt, hoef je ze niet te ontdooien)
400 g couscous
1 liter groentebouillon
verse peterselie
snuifje paprikapoeder
snuifje koriander
snuifje kurkuma
snuifje komijn
snuifje kaneel
snuifje chilipoeder (naar smaak)
zout
sap van ½ citroen
Hoe maak je het:
Schil en spoel de groenten en snijd ze in kleine blokjes.
Fruit de rode ui aan in een beetje olijfolie. Voeg na enkele minuten de blokjes paprika en de wortels toe. Laat ze rustig garen en voeg dan het paprikapoeder, koriander, kurkuma, komijn, kaneel, chilipoeder en een snuifje zout toe. Blus met de bouillon en voeg de couscous toe. Zet een deksel op de pot en laat de couscous enkele minuten garen. Roer met een vork de gare couscous los en voeg een beetje olijfolie en een klontje boter door het geheel. Voeg vervolgens de kikkererwten en de doperweten toe.
Werk de veggie couscoussalade af met de vers, gesnipperde peterselie en citroensap.
Probeer je dit thuis?
Je maakt me gelukkig als je even laat weten of het je gesmaakt heeft.
#mieenplace – @mieenplace op facebook of instagram of stuur een mailtje info@mieenplace.be
Dit recept bewaren voor later kan je door het te pinnen.
liefs,
